Mit nachhaltiger Hygiene Lebensmittelverschwendung vermeiden!

Wussten Sie, dass in der österreichischen Gastronomie lt. der Plattform “Initiative United Against Waste” rund 175.000 Tonnen an Lebensmitteln pro Jahr weggeworfen werden? Ist Ihnen bewusst, dass jedes Lebensmittel bereits während seines Herstellungsprozesses einen CO2-Fußabdruck hinterlässt? Salat beispielsweise braucht Ackerfläche, muss gepflanzt, bewässert, geerntet, verpackt und transportiert werden. Das bedeutet: Jedes Produkt, das nicht verzehrt wird, ist rausgeschmissenes Geld und hat zudem unnötig Ressourcen verbraucht und das Klima belastet.

Mit folgenden Tipps halten Sie nicht nur die HACCP- und GHP-Vorgaben ein, sondern können auch dazu beitragen, die Lebensmittelverschwendung zu verringern – im Sinne des Sustainable Development Goal SDG Nr. 13 „Maßnahmen zum Klimaschutz“ der Vereinten Nationen

Waren richtig lagern

Sobald es um Lebensmittel geht, geht es um einen korrekten Umgang: von der Anlieferung über die Lagerung und Verarbeitung bis zur Ausgabe. Hier gibt es etliche Risiken für Kontamination – und dies gefährdet nicht nur die Gesundheit Ihrer Gäste und MitarbeiterInnen, sondern führt auch zu Lebensmittelverschwendung. Wie vorbeugen? Um Waren vor gegenseitiger Kontamination zu schützen, sind Fleisch, Obst und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten Räumen zu lagern. Ist dies aufgrund der Betriebsgröße oder der baulichen Gegebenheiten nicht möglich, bedarf es im Kühlraum eigener Zonen, die eine gegenseitige Beeinflussung ausschließen: Wenn Sie beispielsweise kontaminierte Rohware wie Gemüse, rohe Eier etc. in einem Regal aufbewahren und für fertig zubereitete, abgedeckte Speisen ein separates Regal vorsehen, sind Sie auf der sicheren Seite. Wichtig ist auch, die Kühlkette nicht zu unterbrechen bzw. immer die geforderte Temperatur einzuhalten.

First-in-first-out-Prinzip einhalten

So beugen Sie der Überschreitung von Mindesthaltbarkeitsdaten vor. Beim Befüllen der Lagerräume immer zuerst neue Waren hinten hineinschlichten und die „alten“ Bestände nach vorne stellen. Kleiner Tipp: die regelmäßige Lagerkontrolle genau festlegen und dokumentieren. So sind Ihre Lebensmittel immer in einem einwandfreien Zustand.

Eigenkontrollsystem etablieren

Mangelnde Handhygiene, kritische Gegenstände wie Schneidbretter und Küchenmesser oder die nicht ganz strikte Trennung von frisch gewaschenen Waren und Rohwaren – Schlupflöcher für Bakterien und Keime gibt es viele. Mit klar definierten Hygieneprozessen und einem funktionierenden Eigenkontrollsystem können Sie diese Sicherheitslücken schließen und so unnötige Lebensmittelverschwendung vermeiden.

Ihr Team schulen

Genaue Arbeitsanleitungen und kontinuierliche Teamschulungen erleichtern die Einhaltung der HACCP- und GHP-Vorgaben. Tipp: Im hollu Akademie Onlinekurs HACCP & GHP wird wichtiges Know-how für eine erstklassige Küchenhygiene vermittelt. Auf dem Kursplan stehen der professionelle Umgang mit Nahrungsmitteln, HACCP-gestützte Verfahren, Gute Hygiene- und Gute Herstellungspraxis, Mikroorganismen sowie Personalhygiene.

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